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第89节 (第2/3页)
燕父母送的羊送一头到农贸市场,让那边的屠夫处理。
??总归养殖场每天也要送鸡鸭过来农贸市场, 也就是顺带的事。
??到店里五点半出头, 先处理整羊。
??用水冲净, 放入专门买来的大塑料箱子,倒入用生抽、老抽、姜蒜大葱和各种香料调成的腌料腌制。
??腌制过程中,裴宴备好了两个老套餐的菜, 熬好银鱼羹,又将买来的羊排、羊腱子肉剁成大块, 跟萝卜一起煮上, 最后开始处理羊杂汤的原料。
??羊杂汤用到的是羊肠、羊肚、羊肺和羊肝四种下水。
??下水洒上盐、白醋和面粉使劲揉搓, 去除上面异味和杂质,再用清水洗净。
??冷水下锅,将血沫充分浸出,再次清洗干净后,在加了生姜、花椒、白胡椒、良姜、白芷等去腥香料的滚水中煮熟。
??羊肠改刀切成段, 羊肚切丝,养肥和养肝则切成片,炒香后放在一旁备用。
??羊杂煮久了容易软烂,不像银鱼羹那样能早早准备好了拿小火温着。炒好后就先备着, 一会直接浇进煮羊排、羊腱子肉时多余的四分之三羊肉汤,煮开后撒一把葱花即可。
??菜都备好,整羊也腌制得差不多。
??将羊捞出来, 用鼓风机吹干上面水分,刷上一层孜然、辣椒面和花椒面调制的酱料, 串到之前专门买的烤全羊炉子上。
??裴宴装修的时候为了扩大后厨空间,专门将后厨的墙敲掉了重装。
??现在新的后厨,去掉厨房灶、冰柜、洗碗池、碗碟柜、放酒坛的架子之类,正好还能放下这么一个烤全羊炉子。
??不过,这炉子挡在灶台和取餐台之间,若是饭点开始后忙起来,这炉子就很碍事。
??也就是现在还没正式营业,才能用上这炉子。
??一个炉子只能放下一只羊,一只羊从腌制到烤好,需要三个小时左右。
??这就是为什么这第二种做法只限量前三十人,实在是条件有限。
??其实烤全羊最好是用馕炕。
??不过槐南街的消防要求,能塞下烤全羊的大型馕炕没法安装。总归裴宴的最终成品并非烤全羊,而是铁板羊肉,后面还有几道工序,足够弥补烤制过程中的这一点不足。
??烤全羊的炉子虽然能自动旋转,但是裴宴并不完全相信炉子功能。
??其他菜都备好后,她就拿着铁钳,检查羊的状态,时不时拨弄一下烤全羊底下的炭火。
??油“滋滋”地从羊肉上冒出来,落到下面炭火上,“滋啦”一声冒出白烟,烟火中都是羊肉浓烈的香气。
??虽说油烟机一直开着,但依旧烟火氤氲。
??裴宴坐久了,有点心不在焉。
??这烤全羊的手艺,是她在那次准备庆功宴时,跟一个西北当地的厨子学的。
??当时上头拨下来百来头羊,馕炕不足,能找出来的铁架子都用上,一片热火朝天。
??只是,谁也没想到,他们准备的这些美味的烤全羊,最后军士们压根就没能吃上。
??——因为就在那时,有一股蛮夷精兵,从后方打入。
??朱家倒台后,朱氏余孽藏在暗中,对太子姬凭阑虎视眈眈。
??姬凭阑亲征西北,对这些余孽来说,是除掉他,为皇长子铺路的大好机会。
??他们暗中与蛮夷勾结,借由朝中一些皇长子党官员透出来的消息,趁着大庸军队屡次大捷、放松警惕的时机,让蛮夷派出精兵,从大庸军队大后方突破